食肉製品製造の東北ハム(鶴岡市)は、国産骨付き豚肉を長期熟成させた生ハム「庄内プロシュート ノービレ」を発売した。慶大先端生命科学研究所のメタボローム(全代謝物質)解析技術などによる成分分析を用い、豊かな風味とまろやかな口当たりの本格的な生ハムに仕上げた。
 庄内産と新潟県産の豚もも肉に、海水塩または岩塩をすり込んで18カ月熟成させた。同社の帯谷伸一社長が世界三大生ハムに数えられるパルマプロシュートを参考に5年をかけて開発。名称にはイタリア語で骨付き生ハムを総称する「プロシュート」を使った。
 山形県の補助を活用し、慶大と県工業技術センターの技術支援を受けた。
 メタボローム解析でアミノ酸などうま味につながる低分子を解析し、官能試験の結果とクロスさせるなどして日本人の味覚に合う商品を研究。熟成開始から18カ月でうま味が上限に達することなどを確かめた。
 帯谷社長は「熟成生ハムの国内市場は拡大傾向にある。最適な方法で熟成させた国産商品で、イタリア産を中心とする輸入品に対抗していきたい」と語る。
 商品は80グラム詰めパックで1296円。同社ホームページで受注、販売する。