食卓を彩る漬物開発 色、隠し味にヤマブドウ

 遠野市の遠野緑峰高(菊池勇校長、生徒147人)は近年、地域の農業資源の付加価値を高め、地場産業の活性化をリードする研究に力を入れている。その一つが、生産技術科野菜果樹研究班による伝統野菜・琴畑カブの再生プロジェクトだ。

 琴畑カブは色鮮やかな紫色とあっさりした味が特長で、かつては漬物として遠野地域の家庭の食卓を彩った。だが、連作障害の影響を受けやすく、生産性も低いことから次第に担い手が減り、三十数年前に事実上生産が途絶えた。

■13年に栽培復活

 時は過ぎ2013年、同研究班が「地場食材の価値を高めたい」と復活栽培に乗りだす。元生産者の指導で害虫対策や有機栽培など試行錯誤を重ね、年度を超えて生産ノウハウを積み重ねた。

 先輩からのバトンを受け、次なる課題の「商品開発」に挑んだのが本年度の3年生6人だ。「学校の中で作っているだけではもったいない。多くの人に食べてもらえることが、農家の励みになるはず」。6人は2年時の昨年から研究に着手した。

 カブをマフィンにしたり、浅漬けにしたりと商品試作を展開したが、満足いくものはできず。行き詰まりを感じていた時、地元漬物職人の「ヤマブドウを使ってみては」との助言が活路を開いた。

 カブ元来の紫色を引き立て、爽やかな酸味はアクセントになる。塩漬けの後にしょうゆ漬けにし、最後に地元産ヤマブドウをもみ込む。昨年冬に完成した第1弾商品「琴畑カブヤマブドウ漬け」は、全日本漬物協同組合連合会が主催する漬物グランプリ2019決勝大会(4月、東京)個人の部で、日本一に輝いた。

■販路の拡大図る

 自信を得た6人は本年度、商品の市場流通と生産の安定化という二つのテーマを並行して進めている。生産面では、ハウス栽培の技術確立。適切な室温の見極めなど、通年多期作の可能性を追求している。

 市場流通面では、地域との連携を意識。コミュニティー食堂や、出張型デイサービスへの漬物提供を始めたほか、道の駅などでの販売も強化し、知名度の向上を図っている。

 生徒の熱意は地域にも波及。本年度から琴畑カブの作付けを増やす農家が現れたほか、レストランからの申し出でカブを生かした新メニュー開発に協働するなど、地場産業に新たな風を吹き込んでいる。

 菊池真捺(まお)さんは「地域の皆さんの協力があって研究を続けられている。琴畑カブが新たな遠野の宝となるよう、生産量の安定と市場流通を目指したい」と意気込みを示す。

 指導する前原達也教諭(44)は「目標が明確になり、生徒の目の色が変わった。地域の支えへの感謝を大切に、自主性を育んでほしい」と見守る。
(岩手日報社遠野支局長・小野寺隼矢)

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